Chorizo casero

 

           

              

 

Así de vistosos quedaron los chorizos caseros que preparamos a primeros de diciembre pasado mi hermana y yo, con la ayuda de las niñas y de María la suegra de mi hermana. Un fin de semana en familia disfrutando y aprendiendo.

Con solo tres semanas de curación están buenísimos asados o fritos, este es el momento para freírlos y ponerlos en aceite o manteca. A las 4 semanas crudos están de vicio. Como realmente no hicimos muchos ( 5 kg en fresco para cada una que se quedan casi en la mitad ), he congelado unos pocos para que no se pongan demasiado duros y comérnoslos crudos que es como más nos gustan.

 

Ingredientes

7 kg de magra de cerdo picada ( no molida, hay que pedirle al carnicer@ que queden en trocitos )
3 kg de panceta fresca picada ( igual que la magra )
Tripas para chorizos
Cuerda para atarlos
Unas naranjas y unos limones

25 pimientos secos tostados unos minutos en el horno a baja temperatura y triturados ( se puede hacer con un molinillo de café o con la batidora).

12 cabezas de ajos cocidas en el microondas hasta que estén blanditas ponerlas en un bol y machacarlas formando una pasta.

2 cabezas de ajos crudos machacados
8 cucharadas soperas de pimienta negra molida
8 de pimentón dulce
5 de canela molida
1 colmada de cayena molida ( opcional )
Sal

Como prepararlo.....

Pediremos al carnicer@ que nos pique la carne y la panceta en la maquina con los agujeros grandes.

Pondremos la carne en un recipiente amplio para poder mezclarle todos los ingredientes, pondremos la sal ( tres puñados ) y empezaremos a mezclar e iremos añadiendo la pasta de ajos cocidos, la pasta de ajos crudos, los pimientos secos molidos, el pimiento molido dulce, la canela, la pimienta molida y por último la cayena molida para que tengan un puntito picante.

Amasar muy bien procurando que todos los ingredientes queden bien repartidos, tapar con un paño y dejar macerar de 10 a 12 horas.

Pasado este tiempo coger un poquito de la carne y asarla en una sartén y probarla para poder rectificar de sal y especias que añadiremos en ese momento y volveremos a mezclar bien. Debe de tener el sabor fuertecillo ya que al secarse los sabores se suavizan y ya esta lista para meter en las tripas.

Las tripas ya vienen lavadas y solo hay que enjuagarlas con agua, un poco de sal y con trocitos de naranja y limón ( pelados ) que estrujaremos a la misma vez que restregamos con las manos en las tripas. Tiraremos los trozos de cítricos enjuagamos con agua limpia y volvemos a ponerle trocitos de  cítricos y sal repitiendo la operación varias veces. Las cortaremos de 40 a 60 cm que será el largo de nuestros chorizos. Las dejaremos macerar con trocitos de cascaras de los cítricos y cubiertas de agua hasta el momento del llenado.

Hemos utilizado esta maquina de picar carne, que trae embudos de varios tamaños para que el llenado sea rápido. Solo hay que ir poniendo la carne y darle a la manivela. Antes se llenaban con un embudo de boca ancha puesto en la tripa y manualmente se iba metiendo el relleno.

Por último, hay que ir atando para formar los chorizos con su forma característica o se pueden dejar en una sola tripa, para cualquiera de las opciones hay que apretar la masa e intentar que la tripa quede dura, bien rellena y sin burbujas de aire que podemos evitar pinchando con una aguja repetidas veces la tripa.

Solo queda colgarlos en un sitio frio y techado, separados que no se toquen y esperar que se sequen para empezar a comer.